Nowy cykl na portalu – Gotujemy z szefem kuchni – włoskie klimaty z Da Augustino

Nowy cykl na portalu - Gotujemy z szefem kuchni – włoskie klimaty z Da Augustino

„Gotujemy z szefem kuchni” to nowy cykl kulinarny na naszym portalu, w którym do współpracy zapraszać będziemy lokale gastronomiczne z naszego województwa. Postaramy się zdobyć dla Was najlepsze przepisy od samego szefa kuchni! W tej odsłonie dobrą radą jak zrobić pizzę idealną oraz przepisem na Suppli dzieli się z nami Pan Radek – pizzerman z pizzerii Da Augustino.

Suppli (kulki ryżowe z mozzarellą lub innym nadzieniem- według upodobań)

Składniki na 6 kulek, każda około 140g

  • 300g ryżu arborio
  • 200g mozzarelli
  • 100ml białego wytrawnego wina
  • 50g startego parmezanu
  • 20g masła
  • 250ml przecieru pomidorowego
  • olej (rzepakowy) do głębokiego smażenia

Ryż zalać wodą (lekko ponad poziom ryżu) i gotować do odparowania co chwila mieszając. Ryż powinien być już prawie gotowy, jeżeli jest zbyt twardy, dolać jeszcze wody. Gdy woda odparuje wlać wino i podgrzewać na małym ogniu aż odparuje. Następnie dodać masło i parmezan, dokładnie wymieszać i dodać sos pomidorowy. Gotować na małym ogniu do wchłonięcia przecieru.

Gdy ryż wystygnie można formować kulki. Należy odmierzyć po 130g, ulepić kulkę a w środku zrobić dziurkę na mozzarellę, zalepić ryżem, obtaczać w bułce tartej i wrzucić na gorący olej (powinien on zakrywać suppli). Smażyć około 4-5min.

Na co zwrócić uwagę robiąc pizzę idealną?

„Ciasto na pizzę składa się zaledwie z kilku składników: mąki, wody, drożdży, soli i oliwy. Najlepsze ciasto wychodzi z włoskiej mąki typu 00 o wskaźniku W wynoszącym od 160 do 250, która posiada dużą zawartość protein.

Woda powinna mieć odpowiednią kwasowość, której wartość powinna wynosić 6,5 ph oraz powinna mieć odpowiedni wskaźnik twardości wynoszący 100-150 ppm. Jeśli woda będzie zbyt twarda gluten będzie bardziej ścisły, a proces fermentacji zostanie spowolniony. Natomiast woda, która jest zbyt miękka sprawi, że brak składników mineralnych spowoduje to, że ciasto będzie klejące się i luźne.

Sól zagęszcza strukturę glutenu nadaje mu siłę, która pozwala ciastu skutecznie zatrzymywać dwutlenek węgla, który uwalniany jest przez drożdże. Najlepiej używać soli jodowanej.

Najlepiej stosować oliwę extra virgin ponieważ posiada niską kwasowość co przekłada się na lepsze walory smakowe.

Do wypieku pizzy najlepiej wybrać drożdże świeże najwyższej jakości.

Poza wszystkimi składnikami, które wymieniłem najistotniejszym z nich jest czas. Najlepsze ciasto wychodzi tylko wtedy gdy okres jego dojrzewania wynosi minimum 24 godziny w tym czasie zdążą zajść wszystkie procesy chemiczne które nadadzą ciastu wspaniały aromat smak i chrupkość. Dzięki tak długiemu okresowi wyrastania pizza staje się lekkostrawna i zdrowa.

Ważnym aspektem jest również to, że po wyrobieniu ciasta jego temperatura powinna wynosić 24 stopnie wyższa temperatura spowoduje szybszą fermentację ciasta co nie jest pożądane przy długim okresie wyrastania.

Została jeszcze kwestia wypieku. Do formowania pizzy absolutnie nie można używać wałków powoduje to, że powietrze które zostało zgromadzone podczas fermentacji zostanie utracone.

Pizze najlepiej wypiekać bezpośrednio na kamieniu szamotowym w temperaturze około 400 stopni sprawi to, że pizza będzie bardziej chrupka.”

A wszystkich miłośników włoskiej pizzy i włoskiej kuchni razem z Panem Radkiem zapraszamy do Da Augustino przy ul. ul. Transportowej 2A, lok. X w Białymstoku.

Fot. Obcasypodlasia.pl/archiwum Da Augustino

 

Share

Recommended Posts

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *