Gotujemy z szefem kuchni Restauracji Regiment – Tomaszem Siwkowskim

W kolejnej odsłonie cyklu – GOTUJEMY Z SZEFEM KUCHNI, zaglądamy do kuchni Restauracji Regiment, gdzie swoimi przepisami dzieli się z nami Szef Kuchni – Tomasz Siwkowski.

Autor fot. Restauracja Regiment

KARKÓWKA Z SARNY / BURAKI / ZIEMNIAKI / BOTWINKA / SZPARAG / POR / OLIWA MAJERANKOWA

Autor fot. Restauracja Regiment

Składniki:

• Karkówka z sarny 180 g
• buraki 80 g
• Ziemniak 80 g
• Szparag 1 szt.
• Mini por 1
• Oliwa majerankowa

Solanka:

• Woda 1 litr
• Sól 30g
• Cukier 1 łyżeczka
• Liść laurowy 1 g
• Ziele angielskie 1 g
• czosnek

Przygotowanie:

Do 1 litra wody dodaj sól, liść laurowy, ziele angielskie, cukier, czosnek. Wszystko zagotuj i odstaw do wystudzenia. Do wystudzonej solanki włóż karkówkę z sarny i marynuj ok. 6 h. Następnie wyjmij, opłucz pod zimną wodą i osusz.

Karkówkę z sarny konfitujemy w gęsim tłuszczu około 3 h.

Buraki młode gotujemy w zalewie słodko kwaśnej.

Ziemniaki gotujemy ok. 40 min.

• Oliwa majerankowa
• Oliwa 200 ml
• Majeranek – pęczek
• Czosnek 10 g
• Sól do smaku

Wszystkie składniki zmiksuj w termomiksie i przecedź przez drobne sito.

Na talerzu układamy pokrojoną botwinkę z oliwą majerankową. Następnie układamy karmelizowane buraki, smażone ziemniaki, grillowanego pora, szparaga i pokrojoną karkówkę z sarny. Polewamy sosem demi glace i oliwą majerankową. Dekorujemy szczawiem krwistym.

SCHAB CIELĘCY / SZPARAGI / MARCHEW PIECZONA / ZIEMNIAKI PIECZONE / OLIWA SZCZYPIORKOWA / SOS DEMI GLACE

Autor fot. Restauracja Regiment

Składniki:

• Schab cielęcy 180 g
• Ziemniaki pieczone 80 g
• Szparagi 2 szt.
• Marchew 30 g
• Oliwa szczypiorkowa

Solanka:

• Woda 1 litr
• Sól 30g
• Cukier 1 łyżeczka
• Liść laurowy 1 g
• Ziele angielskie 1 g
• Tymianek

Przygotowanie:

Do 1 litra wody dodaj sól, liść laurowy, ziele angielskie, cukier, tymianek. Wszystko zagotuj i odstaw do wystudzenia. Schab cielęcy oczyść z błon i włóż do wystudzonej solanki na 35-40 minut. Następnie wyjmij, opłucz pod zimną wodą i osusz.

Ziemniaki i marchew dopraw solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Wstaw do piekarnika na 40 minut.

• Oliwa szczypiorkowa
• Oliwa 200 ml
• Szczypiorek duży pęczek
• Czosnek 10 g
• Miód i sól do smaku

Wszystkie składniki zmiksuj w termomiksie i przecedź przez drobne sito.

Schab z cielęciny usmaż na gorącej oliwie z wszystkich stron. Następnie wrzuć masło i smaż do uzyskania oczekiwanego stopnia wysmażenia. Szparagi i pora gotuj około 4 minut. Następnie podsmaż na masełku okropionym solą.

Na talerzu układamy pokrojony schab, ziemniaki marchew, szparagi i por. Polewamy sosem demi glace i oliwą szczypiorkową, dekorujemy.

Dziękujemy.

Jeżeli chcecie poznać smak wyjątkowych dań Szefa Kuchni – Restauracja Regiment zaprasza.

Materiały Restauracji Regiment.

Fot. wyróżniające – Autor: Maciej Nowakowski Fotografia