Gotujemy z szefem kuchni Restauracji Regiment – Tomaszem Siwkowskim

Gotujemy z szefem kuchni Restauracji Regiment - Tomaszem Siwkowskim

W kolejnej odsłonie cyklu – GOTUJEMY Z SZEFEM KUCHNI, zaglądamy do kuchni Restauracji Regiment, gdzie swoimi przepisami dzieli się z nami Szef Kuchni – Tomasz Siwkowski.

Autor fot. Restauracja Regiment

KARKÓWKA Z SARNY / BURAKI / ZIEMNIAKI / BOTWINKA / SZPARAG / POR / OLIWA MAJERANKOWA

Autor fot. Restauracja Regiment

Składniki:

  • Karkówka z sarny 180 g
  • buraki 80 g
  • Ziemniak 80 g
  • Szparag 1 szt.
  • Mini por 1
  • Oliwa majerankowa

Solanka:

  • Woda 1 litr
  • Sól 30g
  • Cukier 1 łyżeczka
  • Liść laurowy 1 g
  • Ziele angielskie 1 g
  • czosnek

Przygotowanie:

Do 1 litra wody dodaj sól, liść laurowy, ziele angielskie, cukier, czosnek. Wszystko zagotuj i odstaw do wystudzenia. Do wystudzonej solanki włóż karkówkę z sarny i marynuj ok. 6 h. Następnie wyjmij, opłucz pod zimną wodą i osusz.

Karkówkę z sarny konfitujemy w gęsim tłuszczu około 3 h.

Buraki młode gotujemy w zalewie słodko kwaśnej.

Ziemniaki gotujemy ok. 40 min.

  • Oliwa majerankowa
  • Oliwa 200 ml
  • Majeranek – pęczek
  • Czosnek 10 g
  • Sól do smaku

Wszystkie składniki zmiksuj w termomiksie i przecedź przez drobne sito.

Na talerzu układamy pokrojoną botwinkę z oliwą majerankową. Następnie układamy karmelizowane buraki, smażone ziemniaki, grillowanego pora, szparaga i pokrojoną karkówkę z sarny. Polewamy sosem demi glace i oliwą majerankową. Dekorujemy szczawiem krwistym.

SCHAB CIELĘCY / SZPARAGI / MARCHEW PIECZONA / ZIEMNIAKI PIECZONE / OLIWA SZCZYPIORKOWA / SOS DEMI GLACE

Autor fot. Restauracja Regiment

Składniki:

  • Schab cielęcy 180 g
  • Ziemniaki pieczone 80 g
  • Szparagi 2 szt.
  • Marchew 30 g
  • Oliwa szczypiorkowa

Solanka:

  • Woda 1 litr
  • Sól 30g
  • Cukier 1 łyżeczka
  • Liść laurowy 1 g
  • Ziele angielskie 1 g
  • Tymianek

Przygotowanie:

Do 1 litra wody dodaj sól, liść laurowy, ziele angielskie, cukier, tymianek. Wszystko zagotuj i odstaw do wystudzenia. Schab cielęcy oczyść z błon i włóż do wystudzonej solanki na 35-40 minut. Następnie wyjmij, opłucz pod zimną wodą i osusz.

Ziemniaki i marchew dopraw solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Wstaw do piekarnika na 40 minut.

  • Oliwa szczypiorkowa
  • Oliwa 200 ml
  • Szczypiorek duży pęczek
  • Czosnek 10 g
  • Miód i sól do smaku

Wszystkie składniki zmiksuj w termomiksie i przecedź przez drobne sito.

Schab z cielęciny usmaż na gorącej oliwie z wszystkich stron. Następnie wrzuć masło i smaż do uzyskania oczekiwanego stopnia wysmażenia. Szparagi i pora gotuj około 4 minut. Następnie podsmaż na masełku okropionym solą.

Na talerzu układamy pokrojony schab, ziemniaki marchew, szparagi i por. Polewamy sosem demi glace i oliwą szczypiorkową, dekorujemy.

Dziękujemy.

Jeżeli chcecie poznać smak wyjątkowych dań Szefa Kuchni – Restauracja Regiment zaprasza.

Materiały Restauracji Regiment.

Fot. wyróżniające – Autor: Maciej Nowakowski Fotografia

Share

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *